Le fave e cicoria sono un piatto tradizionale della cucina pugliese, e quindi anche della traduzione pulsanese, dove viene chiamato in dialetto “fave e fogghie”. Questo piatto semplice ma nutriente, che combina il sapore dolce delle fave secche, lessate fino a diventare una crema morbida, con l’amaro delle cicorie selvatiche, tipicamente raccolte nei campi e poi saltate in padella con aglio e olio d’oliva, racchiude i sapori della terra e la saggezza culinaria del luogo. Servite con un filo d’olio d’oliva extra vergine locale e accompagnato da pane casereccio, le fave e cicoria sono un esempio di come la cucina pugliese possa trasformare ingredienti semplici in un pasto ricco di storia e gusto.
La bruschetta, o “fedda rossa” nel dialetto di Pulsano, con il suo pane croccante tostato, strofinato da un lato con aglio e condito da un filo d’olio extravergine d’oliva locale e da pomodori maturi, è un’ode alla tradizione culinaria pugliese nonché pulsanese. Un altro classico intramontabile è la frisella, o “frisedda” in dialetto locale. Questo pane duro e biscottato, una volta inumidito con acqua, diventa il letto ideale per l’olio d’oliva, i pomodori tagliati, origano e un pizzico di sale marino.
È un piatto che parla di storia contadina, di prodotti della terra che arrivano sulla tavola grazie al lavoro di mani esperte. Il pane, impastato con passione, lievitato con pazienza e infine cotto alla perfezione, sia nella sua forma tostata e accogliente per la bruschetta sia nella sua versione più rustica per la frisella, non è mai un semplice accompagnamento, ma sempre un protagonista. Questi prodotti non sono solo cibo, sono un’esperienza, un invito a rallentare e gustare ogni momento. Per il turista alla ricerca di autenticità, Pulsano offre non solo un assaggio, ma anche un ricordo, che rimarrà impresso ben oltre il viaggio di ritorno a casa.
La Portulaca, chiamata a Pulsano “prugghiazza”, è un’erba infestante molto resistente, con foglie carnose di colore verde, quasi lucenti. Una disperazione per gli agricoltori di un tempo perché’ predilige terreni ben concimati, irrigati ed esposti al sole caldo, in realtà è una pianta ricca di preziose sostanze nutritive quali le betalaine, i flavonoidi, preziosi sali minerali e vitamine (A e C) ma colpisce per la presenza di Omega 3, ben 350 mg di acida alfalinolenico su 100 gr di foglie.
Di notevole interesse le proprietà terapeutiche antidiabetiche, depurative, diuretiche ed antinfettive grazie all’elevata quantità di vitamina C. Tanto da essere imbarcata sulle navi, anticamente, per prevenire lo scorbuto. Fondamentale è, poi, l’abbondanza di omega 3, utile per la prevenzione e malattie cardiovascolari e infiammatorie.
Nella ricetta tradizionale si usano le foglie della “prugghiazza”, commestibili anche crude come è d’uso frequente fare a Cipro ed in alcune sparute zone del Sud Italia. Si lascia rosolare l’aglio in olio EVO pulsanese, a doratura dell’aglio si aggiungono pochi pomodorini paesani e dopo un paio di minuti si aggiungono le foglie di Portulaca ben lavata con un goccio di vino malvasia locale. A cottura ultimata, si aggiunge il condimento alla laina, pasta fresca cotta e appena scolata. La laina generalmente si ottiene da un impasto di farina di semola di grano duro con acqua e sale, lasciato riposare almeno un quarto d’ora e poi assottigliato con un mattarello per ricavarne delle strisce grossolane di pasta. L’aggiunta di peperoncino “guarda in cielo” e formaggio pecorino locale o, meglio, cacioricotta in grosse scaglie, completano la magnificenza di questo piatto.
