Las habas con borraja son un plato tradicional de la cocina de Apulia, y por lo tanto también de la tradición en Pulsano, donde se llaman en dialecto "habas y hojas". Este plato sencillo pero nutritivo, que combina el dulce sabor de las habas secas, cocidas hasta convertirse en una crema suave, con lo amargo de la borraja silvestre, típicamente recolectada en los campos y luego salteada en sartén con ajo y aceite de oliva, encierra los sabores de la tierra y la sabiduría culinaria local. Servido con un chorrito de aceite de oliva virgen extra local y acompañado de pan casero, las habas y la borraja son un ejemplo de cómo la cocina de Apulia puede transformar ingredientes simples en una comida rica en historia y sabor.
La bruschetta, o "fedda rossa" en el dialecto de Pulsano, con su pan crujiente tostado, untado con ajo por un lado y aderezado con un chorro de aceite de oliva virgen extra local y tomates maduros, es un homenaje a la tradición culinaria de Apulia y, por supuesto, de Pulsano. Otro clásico imperecedero es la frisella, o "frisedda" en el dialecto local. Este pan duro y tostado, una vez humedecido con agua, se convierte en la base ideal para el aceite de oliva, los tomates cortados, el orégano y una pizca de sal marina.
Es un plato que habla de la historia campesina, de los productos de la tierra que llegan a la mesa gracias al trabajo de manos expertas. El pan, amasado con pasión, leudado con paciencia y finalmente cocinado a la perfección, ya sea en su forma tostada y acogedora para la bruschetta o en su versión más rústica para la frisella, nunca es solo un acompañamiento, sino siempre un protagonista. Estos productos no son solo alimentos, son una experiencia, una invitación a ralentizar y disfrutar de cada momento. Para el turista en busca de autenticidad, Pulsano ofrece no solo un sabor, sino también un recuerdo que permanecerá más allá del viaje de regreso a casa.
La Portulaca, llamada "prugghiazza" en Pulsano, es una hierba invasora muy resistente, con hojas carnosas de color verde, casi brillantes. Una desgracia para los agricultores de antaño porque prefiere suelos bien abonados, regados y expuestos al cálido sol, en realidad es una planta rica en valiosas sustancias nutritivas como las betalaínas, los flavonoides, valiosos minerales y vitaminas (A y C), pero destaca por la presencia de Omega 3, con 350 mg de ácido alfa-linolénico por cada 100 gramos de hojas.
De notable interés son las propiedades terapéuticas antidiabéticas, depurativas, diuréticas y antibacterianas gracias a la alta cantidad de vitamina C. Tanto es así que antiguamente se embarcaba en barcos para prevenir el escorbuto. Fundamental también es la abundancia de omega 3, útil para la prevención de enfermedades cardiovasculares e inflamatorias.
En la receta tradicional se utilizan las hojas de "prugghiazza", comestibles incluso crudas, como es común en Chipre y en algunas escasas zonas del Sur de Italia. Se deja dorar el ajo en aceite de oliva virgen extra de Pulsano, se añaden unos pocos tomates locales y después de un par de minutos se agregan las hojas de Portulaca bien lavadas con un chorrito de vino local malvasía. Una vez cocido, se añade el aderezo a la laina, pasta fresca cocida y escurrida. La laina generalmente se obtiene de una masa de harina de sémola de trigo duro con agua y sal, dejada reposar al menos un cuarto de hora y luego aplanada con un rodillo para obtener tiras gruesas de pasta. La adición de pimiento "guarda en el cielo" y queso pecorino local o, mejor aún, cacioricotta en gruesas virutas, completan la magnificencia de este plato.
