As favas e a chicória são um prato tradicional da cozinha apuliana e, por conseguinte, também da tradução de Pulsano, onde se chama “fave e fogghie” em dialeto. Este prato simples, mas nutritivo, que combina o sabor doce das favas secas, cozidas até obter um creme macio, com o amargor da chicória selvagem, tipicamente colhida nos campos e depois salteada com alho e azeite, encerra os sabores da terra e a sabedoria culinária do lugar. Servida com um fio de azeite virgem extra local e acompanhada de pão caseiro, a fava e cicoria é um exemplo de como a cozinha apuliana pode transformar ingredientes simples numa refeição rica em história e sabor.
A bruschetta, ou “fedda rossa” no dialeto de Pulsano, com o seu pão torrado estaladiço, esfregado de um lado com alho e coberto com um fio de azeite virgem extra local e tomates maduros, é uma ode à tradição culinária de Puglia, bem como de Pulsano. Outro clássico intemporal é a frisella, ou “frisedda” no dialeto local. Este pão duro e tostado, depois de humedecido com água, torna-se a cama ideal para o azeite, os tomates picados, os orégãos e uma pitada de sal marinho.
É um prato que fala de história rural, de produtos da terra que chegam à mesa graças ao trabalho de mãos experientes. O pão, amassado com paixão, levedado com paciência e finalmente cozido na perfeição, seja na sua forma tostada e acolhedora para a bruschetta ou na sua versão mais rústica para a frisella, nunca é um simples acompanhamento, mas sempre um protagonista. Estes produtos não são apenas alimentos, são uma experiência, um convite a abrandar o ritmo e a saborear cada momento. Para o turista em busca de autenticidade, a Pulsano oferece não só um sabor, mas também uma recordação, que ficará impressa muito para além da viagem de regresso a casa.
A Portulaca, chamada “prugghiazza” em Pulsano, é uma erva daninha muito resistente, com folhas verdes carnudas, quase brilhantes. Desespero para os agricultores de outrora, porque prefere solos bem fertilizados, irrigados e expostos ao sol quente, é na verdade uma planta rica em nutrientes valiosos, como betalaínas, flavonóides, minerais preciosos e vitaminas (A e C), mas também se destaca pela presença de ómega 3, que chega a atingir 350 mg de ácido alfa-linolénico por 100 g de folhas.
As suas propriedades terapêuticas antidiabéticas, depurativas, diuréticas e anti-infecciosas, devido ao seu elevado teor de vitamina C, são de grande interesse. Tanto assim que, na antiguidade, era consumido a bordo dos navios para prevenir o escorbuto. Fundamental é, então, a abundância de ómega 3, útil para a prevenção de doenças cardiovasculares e inflamatórias.
Na receita tradicional, utilizam-se as folhas da “prugghiazza”, que também podem ser consumidas cruas, como é comum em Chipre e nalgumas zonas esparsas do sul de Itália. Salteia-se o alho em azeite Pulsano EVO, quando o alho estiver dourado, juntam-se alguns tomates-cereja e, passados alguns minutos, adicionam-se as folhas de beldroegas bem lavadas com um pouco de vinho Malvasia local. Depois de cozinhado, o molho é adicionado à laina, massa acabada de cozer e escorrida. A laina é geralmente feita a partir de uma mistura de farinha de sêmola de trigo duro com água e sal, deixada a repousar durante, pelo menos, um quarto de hora e, em seguida, desbastada com um rolo de massa para obter tiras grossas de massa. A adição de malagueta “look in the sky” e de queijo pecorino local ou, melhor ainda, de queijo cacioricotta em lascas grandes, completa a magnificência deste prato.
