Lu Pasulu ti la Signura (“fagiolo della Signora”) è un fagiolo bianco con piccola colorazione rosso carminio in corrispondenza dell’ilo. Molto raro e in via di estinzione, ha avuto per primo il riconoscimento De.Co. e l’inserimento nell’Arca del Gusto da Slow Food.
Il nome di questo fagiolo raro e tipico di Pulsano, in coltivazione da più di centocinquanta anni, potrebbe derivare dalla piccola colorazione rossa che ricorda le labbra delle nobildonne che avevano cura del loro aspetto, oppure perché i contadini ne fornivano una buona parte alla consorte del feudatario, risultandone molto graditi per la loro morbidezza, leggerezza e tollerabilità. Si tratta di un fagiolo che si presta ad una cottura rapida che esprime tenerezza, leggerezza e tollerabilità. Il suosapore, abbastanza neutro, lo rende adatto a produrre gelati e creme al cioccolato con benefici salutari.
Un'altra caratteristica che lo differenzia da tutti gli altri fagioli è il disciplinare di coltivazione che prevede una doppia semina: la prima intorno all’inizio della primavera con raccolto a fine luglio, la seconda intorno al cinque agosto con raccolto finale a metà ottobre. In realtà ogni coltivatore custodisce gelosamente le proprie date di semina e segue ogni fase di maturazione con occhio esperto, pronto alla semina ed al raccolto in base alla propria esperienza ed alle condizioni climatiche. L’origine e la necessità della doppia semina è incerta: non ci sono studi scientifici che documentino variazioni biochimiche favorevoli usando questo metodo, ma soltanto testimonianze che riferiscono una maggiore tenerezza alla cottura ed al palato solo nei fagioli ottenuti alla seconda semina. Probabilmente, poiché l’alimentazione in passato era basata prevalentemente sull’uso quotidiano di legumi, si arrivava a fine inverno con una piccola quantità di semi disponibili e si procedeva alla doppia semina per garantirsi un raccolto sufficiente a soddisfare i bisogni familiari durante l’intera annata.
