Lu Pasulu ti la Signura (“fagiolo della Signora”) es un frijol blanco con pequeñas manchas de color carmesí en el hilio. Muy raro y en peligro de extinción, fue el primero en recibir el reconocimiento De.Co. y ser incluido en el Arca del Gusto de Slow Food.
El nombre de este raro frijol, típico de Pulsano y cultivado durante más de ciento cincuenta años, puede derivar de las pequeñas manchas rojas que recuerdan los labios de las damas nobles que cuidaban de su apariencia, o porque los campesinos suministraban una buena cantidad a la consorte del señor feudal, siendo muy apreciados por su suavidad, ligereza y digestibilidad. Es un frijol que se presta a una cocción rápida que muestra ternura, ligereza y tolerabilidad. Su sabor, bastante neutro, lo hace adecuado para producir helados y cremas de chocolate con beneficios para la salud.
Otra característica que lo diferencia de todos los demás frijoles es el reglamento de cultivo que involucra una doble siembra: la primera al comienzo de la primavera con cosecha a finales de julio, y la segunda alrededor del cinco de agosto con cosecha final a mediados de octubre. De hecho, cada cultivador guarda celosamente sus propias fechas de siembra y sigue cada fase de maduración con ojo experto, listo para sembrar y cosechar según su experiencia y las condiciones climáticas. El origen y necesidad de la doble siembra es incierto: no existen estudios científicos que documenten variaciones bioquímicas favorables usando este método, solo testimonios que mencionan una mayor ternura en la cocción y en el paladar solo en los frijoles obtenidos en la segunda siembra. Probablemente, dado que la alimentación en el pasado se basaba principalmente en el consumo diario de legumbres, se llegaba al final del invierno con una pequeña cantidad de semillas disponibles y se procedía a la doble siembra para garantizar una cosecha suficiente para satisfacer las necesidades familiares durante todo el año.
