A Denominação Comunal de Origem e seus produtos

O selo De.Co., “Denominação Comunal”, foi criado para certificar a origem dos produtos e a sua ligação histórica e cultural com o território comunal, bem como um eficaz instrumento promocional da Comuna de Pulsano. Através do De.Co., busca-se:

• conservar ao longo do tempo os produtos que se identificam com os costumes e que fazem parte da cultura popular local;
• proteger a história, as tradições, o patrimônio cultural e os sabores ligados às produções típicas locais.

O De.Co. não é um selo de qualidade, mas sim uma certificação de origem geográfica, que equivale em significado, objetivos e efeitos ao selo "Feito na Itália". Um "produto típico local" é entendido como o produto agroalimentar proveniente de atividades agrícolas ou zootécnicas ou da transformação de produtos derivados dessas atividades, obtido ou produzido no território comunal de acordo com métodos que se consolidaram nos costumes e nas tradições locais. Portanto, o adjetivo "típico" é entendido como sinônimo de "tradicional".

O tesouro vermelho de Pulsano

Este feijão vermelho, raro e típico de Pulsano, foi agraciado com o selo De.Co. que atesta a sua origem local. Cultivado há mais de cento e cinquenta anos, o feijão vermelho é menos conhecido do que o "feijão da Senhora", mas igualmente saboroso. O tempo de cozimento é mais longo, porém o sabor é mais pronunciado. A coloração totalmente vermelha é devida à abundante presença de licopeno, um carotenoide muito importante como antioxidante e protetor do nosso patrimônio genético. Assim como o feijão branco da Senhora, do qual poderia ter se originado através de uma possível mutação, o regulamento de cultivo prevê uma dupla semeadura: a primeira por volta do início da primavera com colheita no final de julho, sendo novamente semeado em agosto com colheita final em meados de outubro. Cada cultivador guarda zelosamente suas próprias datas de semeadura e acompanha cada fase de maturação com olhar experiente, pronto para semear e colher com base em sua experiência e nas condições climáticas. A origem e a necessidade da dupla semeadura são incertas: não existem estudos científicos que documentem variações bioquímicas favoráveis ao usar este método, mas apenas relatos que indicam uma maior maciez no cozimento e um sabor mais agradável nos feijões obtidos na segunda semeadura. Provavelmente, como a alimentação no passado era baseada principalmente no uso diário de legumes, chegava-se ao final do inverno com uma pequena quantidade de sementes disponíveis e procedia-se à dupla semeadura para garantir uma colheita suficiente para atender às necessidades familiares durante todo o ano.

Um patrimônio a ser preservado

Lu Pasulu, ou "feijão da Senhora", é um feijão branco com pequenas colorações vermelhas carmim no hilo. Muito raro e em vias de extinção, foi o primeiro a receber o reconhecimento De.Co. e a ser incluído no Arca do Sabor pela Slow Food.

O nome deste feijão raro e típico de Pulsano, cultivado há mais de cento e cinquenta anos, pode derivar das pequenas colorações vermelhas que lembram os lábios das nobres damas que cuidavam de sua aparência, ou porque os camponeses forneciam uma boa quantidade deles à consorte do senhor feudal, sendo muito apreciados por sua maciez, leveza e digestibilidade. É um feijão que se presta a um cozimento rápido, expressando ternura, leveza e digestibilidade. Seu sabor, bastante neutro, o torna adequado para a produção de sorvetes e cremes de chocolate com benefícios à saúde.

Outra característica que o difere de todos os outros feijões é o regulamento de cultivo que prevê uma dupla semeadura: a primeira no início da primavera com colheita no final de julho, a segunda por volta de cinco de agosto com colheita final em meados de outubro. Na verdade, cada cultivador guarda cuidadosamente suas próprias datas de semeadura e segue cada fase de maturação com olhar experiente, pronto para semear e colher com base em sua própria experiência e nas condições climáticas. A origem e a necessidade da dupla semeadura são incertas: não há estudos científicos que documentem variações bioquímicas favoráveis usando este método, apenas testemunhos que relatam uma maior ternura no cozimento e no paladar apenas nos feijões obtidos na segunda semeadura. Provavelmente, como a alimentação no passado era baseada principalmente no uso diário de leguminosas, chegava-se ao final do inverno com uma pequena quantidade de sementes disponíveis e procedia-se à dupla semeadura para garantir uma colheita suficiente para atender às necessidades familiares durante todo o ano.

Um doce que une gerações

O fabrico e o consumo do "scauniscu" em Pulsano perdem-se na noite dos tempos, tendo amolecido o coração de gerações inteiras com o seu sabor e o seu perfume provenientes dos fornos a lenha daquela época. A origem do nome e da receita remonta com certeza à chegada em Itália do pão doce eslavónico, um pão de sêmola misturado com mosto cozido e amolecido com água morna, enriquecido com amêndoas grosseiramente picadas.

"Eslavónico" porque é originário da Eslavónia, hoje Dalmácia, terra com a qual o nosso povo tinha trocas de todo o tipo, comerciais e económicas, desde os tempos do Principado feudal de Giovanni Antonio Orsini del Balzo na segunda metade do século XV. Faz-se menção ao pão eslavónico numa carta do Arcebispo de Taranto Giuseppe Capecelatro, exilado em Nápoles em 1799 por ter aderido à Revolução jacobina daquela época. O prelado sentia saudades das ostras de Taranto, do tabaco em pó para cheirar ("a erva santa"), do "pão doce eslavónico" e pedia uma boa quantidade em segredo ao seu substituto Abade Tanzi (do livro "Variazioni Taccuinarie" de Cesare Mandrillo).

Ao longo dos anos, o pão eslavónico mudou de nome, forma e composição de acordo com as diversas tradições locais e com a disponibilidade dos ingredientes. No entanto, manteve-se presente a sêmola, a compota de uva e as amêndoas ou frutos secos. A partir da massa, com espessura típica de biscoito, formam-se calzones com cerca de 10 cm recheados com compota de uva local, amêndoas e raspas de citrinos locais. Assados e depois consumidos com deleite por todos os paladares.

A Puccia alla Tajedda é um produto típico da tradição culinária de Pulsano, símbolo da cultura local e da valorização territorial. A etimologia é incerta: o debate aberto atormenta até a Academia da Crusca, mas a conclusão mais credenciada sugerida pelo vocabulário indicaria que o termo "puccia" deriva do latim buccĕlla(m), tipo de "pão pobre", enquanto o termo "tajedda" refere-se ao dialeto de Pulmanese "forma". A ligação com a "tajedda" não se baseia apenas na etimologia, mas também na própria história familiar: em um contexto histórico em que os fornos para cozinhar eram escassos, a forma representava a família, cada um levava a sua para o forno mais próximo para assar a puccia. 

Em uma economia predominantemente baseada no setor primário, ou seja, uma economia agrícola dedicada ao cultivo de videiras para o Primitivo di Manduria, os longos dias nos campos consumiam tempo e energia. Para recuperá-los, os agricultores precisavam de uma refeição substancial e pouco dispendiosa: a puccia alla tajeda se configurava, assim, como o compromisso ideal. A receita foi transmitida oralmente de geração em geração, razão pela qual não existe uma única versão. Em geral, os pontos essenciais para identificar o produto são os ingredientes: cebola ou cebola vermelha, azeitonas pretas, tomates, alcaparras, azeite de oliva extravirgem local; e o respectivo procedimento: uma massa rigorosamente fechada sobre si mesma.  

A ligação que o produto típico tem com o território de origem permite apreciar a história, a autenticidade dos ingredientes e mostrar a importância dos recursos locais e como estes são necessários e específicos no processo produtivo e transformador do próprio produto. A Puccia alla Tajedda é o relato de gerações que contribuíram com seu trabalho para a notoriedade da cidade, para o desenvolvimento econômico da atividade agrícola e se traduz no uso de seus próprios recursos territoriais. A combinação de todos esses aspectos permite ao consumidor se tornar portador de um patrimônio culinário a ser transmitido e promovido para além do local de origem, gerando uma corrente positiva de qualidade do produto que não apenas conserva a característica de "típico", mas adquire a de "bem identificativo".  

From the land of Puglia, with its scents and colors, its winds and seas, the story of Cantina e Oleificio Sociale di Pulsano is born. A partnership formed in the early sixties which today has around 300 members, created to unite the strengths and ingenuity of small producers from neighboring territories. The grapes, mostly indigenous, are harvested, processed, and transformed following traditional methods, giving life to a simple, balanced, strongly identity-driven wine from our region. An excellent olive oil is also produced, the result of processing faithful to ancient traditions. A background made of small daily actions, sacrifices, passion for the land, knowledge, and respect for the territory and traditions. A project that does not stop and continues to grow with the ambition and values of the latest generations.

Favas e chicória

As favas e a chicória são um prato tradicional da cozinha apuliana e, por conseguinte, também da tradução de Pulsano, onde se chama “fave e fogghie” em dialeto. Este prato simples, mas nutritivo, que combina o sabor doce das favas secas, cozidas até obter um creme macio, com o amargor da chicória selvagem, tipicamente colhida nos campos e depois salteada com alho e azeite, encerra os sabores da terra e a sabedoria culinária do lugar. Servida com um fio de azeite virgem extra local e acompanhada de pão caseiro, a fava e cicoria é um exemplo de como a cozinha apuliana pode transformar ingredientes simples numa refeição rica em história e sabor.

La Bruschetta

A bruschetta, ou “fedda rossa” no dialeto de Pulsano, com o seu pão torrado estaladiço, esfregado de um lado com alho e coberto com um fio de azeite virgem extra local e tomates maduros, é uma ode à tradição culinária de Puglia, bem como de Pulsano. Outro clássico intemporal é a frisella, ou “frisedda” no dialeto local. Este pão duro e tostado, depois de humedecido com água, torna-se a cama ideal para o azeite, os tomates picados, os orégãos e uma pitada de sal marinho.

É um prato que fala de história rural, de produtos da terra que chegam à mesa graças ao trabalho de mãos experientes. O pão, amassado com paixão, levedado com paciência e finalmente cozido na perfeição, seja na sua forma tostada e acolhedora para a bruschetta ou na sua versão mais rústica para a frisella, nunca é um simples acompanhamento, mas sempre um protagonista. Estes produtos não são apenas alimentos, são uma experiência, um convite a abrandar o ritmo e a saborear cada momento. Para o turista em busca de autenticidade, a Pulsano oferece não só um sabor, mas também uma recordação, que ficará impressa muito para além da viagem de regresso a casa.

A rapariga não é uma rapariga

A Portulaca, chamada “prugghiazza” em Pulsano, é uma erva daninha muito resistente, com folhas verdes carnudas, quase brilhantes. Desespero para os agricultores de outrora, porque prefere solos bem fertilizados, irrigados e expostos ao sol quente, é na verdade uma planta rica em nutrientes valiosos, como betalaínas, flavonóides, minerais preciosos e vitaminas (A e C), mas também se destaca pela presença de ómega 3, que chega a atingir 350 mg de ácido alfa-linolénico por 100 g de folhas.

As suas propriedades terapêuticas antidiabéticas, depurativas, diuréticas e anti-infecciosas, devido ao seu elevado teor de vitamina C, são de grande interesse. Tanto assim que, na antiguidade, era consumido a bordo dos navios para prevenir o escorbuto. Fundamental é, então, a abundância de ómega 3, útil para a prevenção de doenças cardiovasculares e inflamatórias.

Na receita tradicional, utilizam-se as folhas da “prugghiazza”, que também podem ser consumidas cruas, como é comum em Chipre e nalgumas zonas esparsas do sul de Itália. Salteia-se o alho em azeite Pulsano EVO, quando o alho estiver dourado, juntam-se alguns tomates-cereja e, passados alguns minutos, adicionam-se as folhas de beldroegas bem lavadas com um pouco de vinho Malvasia local. Depois de cozinhado, o molho é adicionado à laina, massa acabada de cozer e escorrida. A laina é geralmente feita a partir de uma mistura de farinha de sêmola de trigo duro com água e sal, deixada a repousar durante, pelo menos, um quarto de hora e, em seguida, desbastada com um rolo de massa para obter tiras grossas de massa. A adição de malagueta “look in the sky” e de queijo pecorino local ou, melhor ainda, de queijo cacioricotta em lascas grandes, completa a magnificência deste prato.

Vide

O território do campo municipal de Pulsano estende-se por cerca de 1.800 ha, margeando a marina por 3-4 km. Eliminando as superfícies a serviço do centro habitado e da zona residencial marítima, restam cerca de 1.200 ha a serviço da agricultura, que, juntamente com o turismo e a artesanato, ocupam o primeiro lugar nas atividades laborais. O clima quente e árido no verão e bastante chuvoso no inverno permite uma agricultura rica e capaz de acolher diferentes espécies herbáceas (hortaliças em geral) e arbóreas (videira, oliveira etc.). A videira, antes cultivada em forma de arbusto e hoje transformada em espaldeira graças à intervenção da mecanização, representa a principal fonte de renda agrícola e é caracterizada pela produção de uva para vinho. A variedade mais representativa é o primitivo, seguido pelo negroamaro e pela malvasia de baga branca e tinta. 

A planta da videira, vitis vinifera s., é um arbusto trepadeira com folhas palmadas e pequenas flores verdes em cachos: seu fruto é a uva, da qual se obtém o vinho. No sul da Itália, as favoráveis condições edafoclimáticas e a alta disponibilidade de castas autóctones criam as condições ideais para a produção tanto de vinhos tintos quanto brancos de alta qualidade e com características de tipicidade marcantes. A escolha da videira europeia deve recair sobre aquelas autorizadas e recomendadas para nossa região. Dentre estas, destacamos: primitivo, negro amaro, malvasia negra de Lecce, malvasia negra de Brindisi, aleatico, aglianico, minutolo, malvasia branca, privilegiando aquelas variedades/clones caracterizados por baixa produção, cachos pequenos e soltos e bagos pequenos. 

Oliveiras

Pulsano é um dos territórios de excelência da Puglia para o cultivo de oliveiras. Os olivais caracterizam este território com suas árvores milenares de grande valor ambiental e paisagístico devido à aparência, estado de conservação e integração no contexto local. Entre as variedades de azeitona mais representativas do azeite extra virgem estão a ogliarola e a cellina di Nardò. Na Itália, estão catalogadas cerca de 500 variedades de oliveira, cada uma adaptada a diferentes condições ambientais.  

Atualmente, devido aos efeitos da xylella fastidiosa, em nossa área é possível plantar apenas duas variedades consideradas tolerantes à bactéria e, portanto, à doença dela resultante: o complexo do seca rápido da oliveira (codiro). Independentemente das características edafoclimáticas, a escolha das variedades a serem plantadas é obrigatória entre leccino e fs17 favolosa. A primeira é uma cultivar de dupla aptidão para azeite e consumo, a fs17 favolosa é exclusivamente para azeite e de constituição recente. 

A figueira (ficus carica) 

O cultivo da figueira teve, por séculos, em Pulsano, uma função fundamental de sustento das famílias mais pobres e da economia agrícola do território. Seu sucesso dependeu da grande adaptabilidade da planta aos nossos solos ensolarados e muito secos, baixa necessidade hídrica, mas principalmente de um sabor extremamente agradável para todos. E se as frutas frescas eram um deleite no verão, as secas forneciam à dieta de inverno um teor calórico dificilmente obtido na pobre cozinha camponesa daquela época.

Hoje, as figueiras muitas vezes são desencorajadas para quem está com sobrepeso ou tem altos níveis de glicemia, mas na verdade o índice glicêmico e a carga glicêmica atribuíveis ao consumo destas frutas são modestos, tornando-os adequados para todas as dietas prescritas com critério. Surpreendem as concentrações de substâncias terapêuticas: na figueira encontramos 67 compostos polifenólicos com ação antiviral, anti-inflamatória, antibacteriana, antioxidante e antitumoral. 100 g de figos contêm 2,1 g de polifenóis, uma quantidade enorme se comparada com outras frutas e, inclusive, com produtos vendidos em farmácia. O látex fresco que escorre ao colher os frutos verdes e as folhas é um verdadeiro remédio para verrugas devido à sua ação ceratolítica, sendo capaz de coagular o leite fazendo precipitar um queijo local macio e delicioso, a “pampanella”.

“Não valer um figo seco” é um ditado que, evidentemente, não se baseia em valores nutricionais, mas provavelmente deriva de hábitos que se perdem na noite dos tempos: na antiga Grécia, a figueira não era considerada uma fruta saborosa e era consumida e oferecida aos pobres. Essa conotação negativa permaneceu no imaginário popular também por aqui. Na Região da Puglia, são catalogadas 80 variedades de figo e 18 de figueiras, em um patrimônio total de 200 espécies.