La Dénomination Communale d'Origine et ses produits

La marque De.Co., "Dénomination Communale", a été créée pour attester de l'origine des produits et de leur lien historique et culturel avec le territoire communal, ainsi que comme un outil promotionnel efficace de la Commune de Pulsano. À travers la De.Co., l'objectif est de :

• préserver dans le temps les produits qui s'identifient aux usages et qui font partie de la culture populaire locale ;
• protéger l'histoire, les traditions, le patrimoine culturel et les saveurs liées aux productions typiques locales.

La De.Co. ne constitue pas une marque de qualité, mais en tant qu'attestation d'origine géographique, elle est équivalente en termes de signification, d'objectifs et d'effets à la marque "Made in Italy". Par "produit typique local", on entend le produit agroalimentaire découlant d'une activité agricole ou d'élevage ou de la transformation de produits provenant d'activités agricoles et d'élevage, obtenu ou réalisé sur le territoire communal selon des modalités qui se sont consolidées dans les coutumes et habitudes locales. Ainsi, l'adjectif "typique" est entendu comme synonyme de "traditionnel".

Le trésor rouge de Pulsano

Ce haricot rouge, à la fois rare et typique de Pulsano, a été honoré de la marque De.Co. qui attest l'origine locale. Cultivé depuis plus de cent cinquante ans, l'haricot rouge est moins connu que l' "haricot de la Madame", mais tout aussi délicieux. Il demande une cuisson légèrement plus longue, mais en échange offre une saveur plus prononcée. Sa coloration entièrement rouge est due à la présence abondante de lycopène, un caroténoïde extrêmement important en tant qu' antioxydant et protecteur de notre patrimoine génétique. Tout comme l'haricot blanc de la Madame, dont il pourrait être issu par mutation possible, le règlement de culture prévoit un double semis : le premier vers le début du printemps avec une récolte fin juillet, suivi d'un deuxième semis en août avec une récolte finale mi-octobre. Chaque cultivateur garde jalousement ses propres dates de semis et surveille chaque phase de maturation d'un œil expert, prêt à semer et récolter en fonction de son expérience et des conditions climatiques. L'origine et la nécessité du double semis restent incertaines : il n'existe pas d'études scientifiques documentant des variations biochimiques favorables en utilisant cette méthode, mais seulement des témoignages qui rapportent une plus grande tendresse à la cuisson et une saveur plus prononcée dans les haricots obtenus au deuxième semis. Probablement, puisque l'alimentation par le passé était basée principalement sur une consommation quotidienne de légumineuses, on se retrouvait en fin d'hiver avec une petite quantité de graines disponible et on procédait au double semis pour s'assurer d'une récolte suffisante pour répondre aux besoins familiaux tout au long de l'année.

Un patrimoine à préserver

Lu Pasulu ti la Signura (« haricot de la Dame ») est un haricot blanc avec de petites teintes rouge carmin au niveau de l'hile. Très rare et en voie d'extinction, il a été le premier à être reconnu en tant que De.Co. et à être inscrit au Slow Food Ark of Taste.

Le nom de cet haricot rare et typique de Pulsano, cultivé depuis plus de cent cinquante ans, pourrait provenir des petites teintes rouges rappelant les lèvres des dames de la noblesse qui prenaient soin de leur apparence, ou bien parce que les agriculteurs en fournissaient une bonne partie à l'épouse du seigneur féodal, étant très appréciés pour leur douceur, légèreté et tolérance. Il s'agit d'un haricot qui se prête à une cuisson rapide qui exprime douceur, légèreté et tolérance. Son goût assez neutre le rend adapté à la préparation de glaces et de crèmes au chocolat aux bienfaits pour la santé.

Une autre caractéristique qui le différencie de tous les autres haricots est le cahier des charges de la culture qui prévoit une double semence : la première vers le début du printemps avec une récolte fin juillet, la deuxième vers le cinq août avec une récolte finale mi-octobre. En réalité, chaque cultivateur garde jalousement ses propres dates de semence et suit chaque phase de maturation avec un œil expert, prêt à semer et à récolter en fonction de sa propre expérience et des conditions climatiques. L'origine et la nécessité de la double semence sont incertaines : il n'y a pas d'études scientifiques documentant des variations biochimiques favorables en utilisant cette méthode, mais seulement des témoignages indiquant une douceur accrue à la cuisson et au goût uniquement pour les haricots obtenus lors de la deuxième semence. Probablement, car l'alimentation par le passé était principalement basée sur une utilisation quotidienne de légumineuses, on arrivait à la fin de l'hiver avec une petite quantité de graines disponibles et on procédait à une double semence pour garantir une récolte suffisante pour répondre aux besoins familiaux tout au long de l'année.

Une douceur qui unit les générations

La fabrication et la consommation du « scauniscu » à Pulsano se perdent dans la nuit des temps, après avoir adouci le cœur de générations entières grâce à son goût et à son odeur provenant des fours à bois de l'époque. L'origine du nom et de la recette remonte avec certitude à l'arrivée en Italie du « pan dolce schiavonico », un pain de semoule mélangé à du moût cuit et ramolli avec de l'eau chaude, enrichi d'amandes grossièrement hachées.

Schiavonico » parce qu'il est originaire de Schiavonia, l'actuelle Dalmatie, une terre avec laquelle notre peuple a eu toutes sortes d'échanges commerciaux et économiques depuis l'époque de la principauté de Tarente de Giovanni Antonio Orsini del Balzo, dans la seconde moitié du XVe siècle. Le pain d'esclave est mentionné dans une lettre de l'archevêque de Tarente Giuseppe Capecelatro, exilé à Naples en 1799 pour avoir rejoint la révolution jacobine de ces années-là. Le prélat était nostalgique des huîtres de Tarente, du tabac en poudre à renifler (« l'erba santa ») et du « pan dolce schiavonico » et demandait secrètement à son adjoint, l'abbé Tanzi, de lui en fournir (extrait du volume « Variazioni Taccuinarie » de Cesare Mandrillo).

Au fil du temps, le pain schiavonico a changé de nom, de forme et de composition en fonction des nombreuses traditions locales et de la disponibilité des ingrédients. Toutefois, la présence de semoule, de confiture de raisin et d'amandes ou de fruits secs est restée constante. À partir de la pâte, d'une épaisseur typique de biscuit, on forme des calzoni d'environ 10 cm, fourrés de confiture de raisin locale, d'amandes et d'agrumes locaux râpés. Ils sont cuits et dégustés avec délice par tous les palais.

La Puccia alla Tajedda est un produit typique de la tradition culinaire de Pulsano, symbole de la culture locale et de la valorisation territoriale. L'étymologie est incertaine : le débat ouvert tourmente même l'Accademia della Crusca, mais la conclusion la plus accréditée suggérée par le dictionnaire indiquerait que le terme "puccia" dérive du latin buccĕlla(m), un type de "pain pauvre", tandis que le terme "tajedda" se réfère au dialecte pulsanais "plat de cuisson". Le lien avec la "tajedda" ne trouve pas ses racines uniquement dans l'étymologie, mais aussi dans l'histoire familiale : dans un contexte historique où les fours pour la cuisson des aliments étaient rares, le plat de cuisson représentait la famille, chacun se rendait avec le sien au four le plus proche pour cuire la puccia.

Dans une économie principalement basée sur le secteur primaire, c'est-à-dire une économie agricole engagée dans la culture des vignes pour le Primitivo di Manduria, les dures journées passées dans les champs prenaient du temps et de l'énergie. Pour les récupérer, les agriculteurs avaient besoin d'un repas copieux et peu coûteux : la puccia alla tajedda s'est ainsi imposée comme le juste compromis. La recette a été transmise oralement de génération en génération, c'est pourquoi il n'existe pas une seule version. En général, les éléments essentiels pour identifier le produit sont les ingrédients : oignons ou sponsali, olives celline, tomates, câpres, huile d'olive extra vierge locale ; et le processus correspondant : une pâte rigoureusement fermée sur elle-même.

Le lien que le produit typique entretient avec le territoire d'origine permet d'apprécier son histoire, la qualité des ingrédients et de mettre en valeur l'importance des ressources locales et comment celles-ci sont nécessaires et spécifiques dans le processus de production et de transformation du produit lui-même. La Puccia alla Tajedda est le récit de générations qui ont contribué avec leur travail à la renommée du village, au développement économique de l'activité agricole et se traduit par l'utilisation de ses ressources territoriales. La combinaison de tous ces aspects permet au consommateur de devenir le porteur d'un patrimoine culinaire à transmettre et à promouvoir au-delà du lieu d'origine, générant un courant qualitativement positif du produit qui ne conserve pas seulement le caractère "typique" mais acquiert celui de "bien identificatif".

Dalla terra di Puglia, dai suoi profumi e dai suoi colori, dai suoi venti e dai suoi mari, nasce la storia della Cantina e Oleificio Sociale di Pulsano. Un sodalizio formatosi agli inizi degli anni sessanta che oggi conta circa 300 soci, nato per unire le forze e l’ingegno dei piccoli produttori dei territori limitrofi. Le uve, perlopiù autoctone, vengono raccolte, lavorate e trasformate seguendo metodi tradizionali, per dar vita ad un vino semplice, equilibrato, fortemente identitario del nostro territorio. Si produce anche un ottimo olio di oliva, frutto di una lavorazione fedele alle antiche tradizioni. Un background fatto di piccole azioni quotidiane, di sacrifici, di passione per la terra, di conoscenza e rispetto per il territorio e per le tradizioni. Un progetto che non si ferma e continua a crescere con l’ambizione e i valori delle ultime generazioni.

Fave e cicoria

Les fèves et la chicorée sont un plat traditionnel de la cuisine des Pouilles, et donc aussi de la tradition pulsanese, où il est appelé en dialecte "fave e fogghie". Ce plat simple mais nourrissant, qui associe la saveur douce des fèves séchées, cuites jusqu'à devenir une crème fondante, avec l'amertume des chicorées sauvages, typiquement cueillies dans les champs puis sautées à la poêle avec de l'ail et de l'huile d'olive, renferme les saveurs de la terre et la sagesse culinaire de la région. Servies avec un filet d'huile d'olive extra vierge locale et accompagnées de pain maison, les fèves et la chicorée sont un exemple de la façon dont la cuisine des Pouilles peut transformer des ingrédients simples en un repas riche en histoire et en saveurs. 

La Bruschetta

La bruschetta, ou "fedda rossa" dans le dialecte de Pulsano, avec son pain croustillant grillé, frotté d'ail d'un côté et assaisonné d'un filet d'huile d'olive extra vierge locale et de tomates mûres, est un hommage à la tradition culinaire des Pouilles et de Pulsano. Un autre classique intemporel est la frisella, ou "frisedda" dans le dialecte local. Ce pain dur et biscornu, une fois humidifié avec de l'eau, devient le support idéal pour de l'huile d'olive, des tomates coupées, de l'origan et une pincée de sel.

C'est un plat qui raconte l'histoire paysanne, des produits de la terre arrivant à table grâce au travail de mains expertes. Le pain, pétri avec passion, levé avec patience et enfin cuit à la perfection, que ce soit dans sa forme grillée accueillante pour la bruschetta ou dans sa version plus rustique pour la frisella, n'est jamais simplement un accompagnement, mais toujours un protagoniste. Ces produits ne sont pas seulement de la nourriture, ce sont une expérience, une invitation à ralentir et savourer chaque instant. Pour le touriste en quête d'authenticité, Pulsano offre non seulement une dégustation, mais aussi un souvenir qui restera gravé bien au-delà du voyage de retour à la maison. 

Laina cu la prugghiazza

La Portulaca, appelée à Pulsano "prugghiazza", est une plante envahissante très résistante, avec des feuilles charnues de couleur verte, presque brillantes. Autrefois un désespoir pour les agriculteurs car elle préfère les sols bien fertilisés, irrigués et exposés au chaud soleil, c'est en réalité une plante riche en précieuses substances nutritives telles que les bétalaïnes, les flavonoïdes, des sels minéraux précieux et des vitamines (A et C), et elle est remarquable pour sa teneur en Oméga 3, avec 350 mg d'acide alpha-linolénique pour 100 g de feuilles.

D'une grande importance sont les propriétés thérapeutiques antidiabétiques, dépuratives, diurétiques et antiseptiques grâce à la quantité élevée de vitamine C. Tellement importante qu'elle était embarquée sur les navires, autrefois, pour prévenir le scorbut. L'abondance d'oméga 3 est également fondamentale pour la prévention des maladies cardiovasculaires et inflammatoires.

Dans la recette traditionnelle, on utilise les feuilles de "prugghiazza", comestibles aussi crues comme c'est courant à Chypre et dans quelques zones isolées du sud de l'Italie. On fait dorer de l'ail dans de l'huile d'olive extra vierge pulsanese, on ajoute quelques tomates locales et après quelques minutes on ajoute les feuilles de Portulaca bien lavées avec un peu de vin malvasia local. Une fois la cuisson terminée, on ajoute l'assaisonnement à la Laina, pâte fraîche cuite et juste égouttée. La Laina est généralement obtenue à partir d'un mélange de farine de semoule de blé dur avec de l'eau et du sel, laissé reposer au moins un quart d'heure et ensuite aminci avec un rouleau à pâtisserie pour en faire de grossières bandes de pâte. L'ajout de piment "guarda in cielo" et de fromage de brebis local ou, mieux encore, de cacioricotta en grosses écailles, complètent la magnificence de ce plat. 

Rapide

Le territoire de l'agro-commune de Pulsano s'étend sur environ 1 800 hectares, longeant la côte sur 3 à 4 km. En excluant les zones urbaines et résidentielles, environ 1 200 hectares sont consacrés à l'agriculture, qui, avec le tourisme et l'artisanat, occupe la première place en termes d'activités économiques. Le climat chaud-aride en été et assez pluvieux en hiver laisse place à une agriculture riche et capable d'accueillir différentes essences herbacées (plantes potagères en général) et arbustives (vigne, olivier, etc.). La vigne, autrefois cultivée en buisson et aujourd'hui transformée en contre-espalier grâce à la mécanisation, représente le premier revenu agricole et se caractérise par la production de raisins destinés au vin. La variété la plus représentative est le Primitivo, suivie du Negroamaro et des Malvasia à baies blanches et rouges.

La plante de vigne, vitis vinifera s., est un arbuste grimpant avec des feuilles palmées et de petites fleurs vertes en grappe : son fruit est le raisin, à partir duquel on obtient le vin. Dans le sud de l'Italie, les conditions pédoclimatiques favorables et la disponibilité élevée de cépages autochtones créent des conditions idéales pour la production de vins rouges et blancs de haute qualité et au caractère typique prononcé. Le choix de la vigne européenne doit se porter sur celles autorisées et recommandées pour notre région. Parmi celles-ci, mentionnons : Primitivo n., Negroamaro n., Malvasia Nera di Lecce, Malvasia Nera di Brindisi, Aleatico n., Aglianico n., Minutolo b., Malvasia Bianca, en privilégiant les variétés/clones caractérisés par une faible production, de petites grappes et grains.

Oliveraies

Pulsano fait partie des territoires des Pouilles d'excellence pour la culture de l'olivier. Les oliveraies caractérisent ce territoire avec leurs arbres millénaires d'une grande valeur environnementale et paysagère due à leur apparence, leur état de conservation et leur intégration dans le contexte local. Parmi les variétés d'olives les plus représentatives de l'huile d'olive extra vierge se trouvent les Ogliarola et les Cellina di Nardò. En Italie, environ 500 variétés d'oliviers sont répertoriées, chacune s'adaptant à des conditions environnementales différentes.

Actuellement, en raison de la xyllela fastidiosa, dans notre région, il est possible de planter uniquement deux variétés considérées comme tolérantes à la bactérie et donc à la maladie qui en découle : le complexe du dessèchement rapide de l'olivier (codiro). Indépendamment des caractéristiques pédoclimatiques, le choix des variétés à planter est limité au Leccino et au FS17 Favolosa. Le premier est une variété à double usage pour l'huile et la table, le FS17 Favolosa est exclusivement destiné à l'huile et d'une constitution récente.

Le figuier (Ficus carica)

La culture du figuier a eu pendant des siècles à Pulsano un rôle fondamental dans le soutien des familles les plus pauvres et de l'économie agricole de la région. Son succès a dépendu de l'adaptabilité prononcée de la plante à nos sols ensoleillés et très secs, de ses besoins en eau modérés, mais surtout de son goût extrêmement agréable pour tous. Si les fruits frais étaient un délice estival, les figues sèches apportaient à l'alimentation hivernale une teneur calorique difficilement trouvable à l'époque dans la modeste cuisine paysanne.

Aujourd'hui, les figues sont souvent déconseillées aux personnes en surpoids ou ayant des taux de glucose élevés, cependant l'indice glycémique et la charge glycémique attribuables à la consommation de ces fruits sont modestes, les rendant adaptés à tous les régimes prescrits de manière judicieuse. Les concentrations de substances thérapeutiques étonnent : dans la figue, on trouve 67 composés polyphénoliques ayant une action antivirale, anti-inflammatoire, antibactérienne, antioxydante et antitumorale. 100 g de figues contiennent 2,1 g de polyphénols, une quantité énorme comparée à d'autres fruits et même à des produits vendus en pharmacie. Le latex frais qui s'écoule en détachant les fruits non mûrs et les feuilles est un véritable remède pour les verrues en raison de son action kératolytique, et il est capable de coaguler le lait, précipitant ainsi un fromage local tendre et délicieux, la "Pampanella".

"Ne pas valoir un figuier sec" est un dicton qui, de toute évidence, ne repose pas sur des valeurs nutritionnelles mais découle probablement d'habitudes perdues dans la nuit des temps : dans la Grèce antique, la figue n'était pas considérée comme un fruit délicieux et était mangée et offerte aux pauvres. Cette connotation négative est restée ancrée dans l'imaginaire populaire, même chez nous. En Apulia, 80 variétés de figues et 18 de figuiers sont répertoriées, dans un patrimoine total de 200 espèces.