Die Gemeindebezeichnung und ihre Produkte

Das De.Co.-Label, „Gemeindebezeichnung“, wurde eingeführt, um den Ursprung der Produkte und ihre historische und kulturelle Verbindung mit dem Gemeindegebiet zu bescheinigen, sowie als wirksames Werbemittel der Gemeinde Pulsano. Über De.Co. soll erreicht werden:

• die Produkte zu bewahren, die mit lokalen Bräuchen identifiziert werden und Teil der lokalen Volkskultur sind;
• die Geschichte, die Traditionen, das kulturelle Erbe und die mit den lokalen typischen Erzeugnissen verbundenen Geschmäcker zu schützen.

De.Co. stellt kein Qualitätslabel dar, sondern ist als geografische Herkunftsbezeichnung im Sinne, in den Zielen und in den Auswirkungen mit dem Label „Made in Italy“ gleichwertig.  Unter „lokalem typischen Produkt“ versteht man das agrarische oder tierische Produkt oder das aus landwirtschaftlicher oder tierischer Tätigkeit stammende und auf dem Gemeindegebiet hergestellte oder verarbeitete Lebensmittelprodukt, das nach lokalen Gepflogenheiten und Bräuchen gewonnen oder hergestellt wird. Daher ist das Adjektiv „typisch“ als Synonym für „traditionell“ zu verstehen. 

Der rote Pulsaneser Schatz

Diese seltene rote Bohne, typisch für Pulsano, wurde mit dem De.Co.-Siegel ausgezeichnet, das ihre lokale Herkunft bestätigt. Seit über hundertfünfzig Jahren angebaut, ist die rote Bohne weniger bekannt als die "Bohne der Signora", aber genauso lecker. Die Kochzeit ist länger, aber dafür ist der Geschmack kräftiger. Die vollständig rote Färbung beruht auf dem reichlichen Vorkommen von Lycopin, einem äußerst wichtigen Antioxidans und Schutz für unser genetisches Erbe. Ähnlich wie die weiße Bohnen der Signora, von der sie möglicherweise durch eine Mutation abstammt, sieht das Anbaureglement eine doppelte Aussaat vor: die erste im Frühling mit der Ernte Ende Juli, gefolgt von einer erneuten Aussaat im August mit der finalen Ernte Mitte Oktober. Jeder Anbauer hütet sorgfältig seine eigenen Aussaatdaten und überwacht jeden Reifeprozess mit geschultem Blick, bereit zur Aussaat und Ernte je nach eigenen Erfahrungen und Wetterbedingungen. Die Herkunft und Notwendigkeit der doppelten Aussaat ist ungewiss: Es gibt keine wissenschaftlichen Studien, die darauf hinweisen, dass biochemische Veränderungen durch diese Methode begünstigt werden, sondern nur Berichte, die auf eine zartere Konsistenz beim Kochen und einen angenehmeren Geschmack bei den Bohnen der zweiten Aussaat hinweisen. Wahrscheinlich, da die Ernährung in der Vergangenheit hauptsächlich auf dem täglichen Verzehr von Hülsenfrüchten basierte, war am Ende des Winters nur eine geringe Menge Samen verfügbar, sodass die doppelte Aussaat durchgeführt wurde, um eine ausreichende Ernte für die Familienbedürfnisse während des gesamten Jahres sicherzustellen.

Ein Erbe, das bewahrt werden muss

Lu Pasulu, auch bekannt als „Bohne der Herrin“, ist eine weiße Bohne mit kleinen karminroten Flecken um den Nabel herum. Sehr selten und vom Aussterben bedroht, erhielt sie als erste die Auszeichnung De.Co. und wurde in die Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen.

Der Name dieser seltenen Bohne, typisch für Pulsano und seit mehr als hundertfünfzig Jahren angebaut, könnte daher rühren, dass die kleinen roten Flecken an die Lippen von Adligen erinnern, die großen Wert auf ihr Aussehen legten, oder weil die Bauern einen Großteil davon der Frau des Feudalherrn lieferten, die sie wegen ihrer Zartheit, Leichtigkeit und Verträglichkeit sehr schätzte. Es handelt sich um eine Bohne, die sich für eine schnelle Zubereitung eignet und Zartheit, Leichtigkeit und Verträglichkeit zum Ausdruck bringt. Ihr ziemlich neutraler Geschmack macht sie ideal für die Herstellung von Eis und Schokoladencremes mit gesundheitlichen Vorteilen.

Ein weiteres Merkmal, das sie von allen anderen Bohnen unterscheidet, ist das Anbaureglement, das eine doppelte Aussaat vorsieht: die erste gegen Anfang des Frühlings mit einer Ernte Ende Juli, die zweite um den fünften August herum mit einer endgültigen Ernte Mitte Oktober. Tatsächlich hütet jeder Anbauer eifersüchtig seine eigenen Aussaatdaten und beobachtet jeden Reifeprozess mit geschultem Auge, bereit zur Aussaat und Ernte gemäß seiner Erfahrung und den klimatischen Bedingungen. Die Ursache und Notwendigkeit der doppelten Aussaat ist ungewiss: Es gibt keine wissenschaftlichen Studien, die günstige biochemische Veränderungen durch die Verwendung dieser Methode belegen, sondern nur Aussagen, die von einer erhöhten Zartheit beim Kochen und Geschmack nur bei den Bohnen der zweiten Aussaat berichten. Wahrscheinlich, da die Ernährung in der Vergangenheit hauptsächlich auf dem täglichen Verzehr von Hülsenfrüchten basierte, endete man im späten Winter mit nur einer kleinen Menge verfügbarer Samen und führte die doppelte Aussaat durch, um eine ausreichende Ernte zur Deckung der familiären Bedürfnisse während des gesamten Jahres sicherzustellen.

Ein süßes Gebäck, das Generationen verbindet

Die Herstellung und der Verzehr von "Scauniscu" in Pulsano reichen bis in die frühesten Zeiten zurück und haben das Herz ganzer Generationen mit seinem Geschmack und seinem Duft aus den damaligen Holzöfen erweicht. Der Ursprung des Namens und des Rezepts muss definitiv auf die Ankunft des slawonischen süßen Brotes in Italien zurückgeführt werden, ein Brot aus Grieß gemischt mit Traubenmost, erweicht mit lauwarmem Wasser und angereichert mit grob gehackten Mandeln.

"Slawonisch", weil es aus Slawonien stammt, dem heutigen Dalmatien, einer Region, mit der unser Volk seit der Zeit des Taranto-Fürstentums von Giovanni Antonio Orsini del Balzo in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts Handels- und Wirtschaftsaustausch pflegte. In einem Brief des Erzbischofs von Tarent, Giuseppe Capecelatro, der 1799 nach Neapel verbannt wurde, weil er sich der jakobinischen Revolution jener Jahre angeschlossen hatte, wird auf das slawonische Brot hingewiesen. Der Prälat sehnte sich nach den Tarenter Austern, dem Schnupftabak ("das heilige Kraut"), dem "slawonischen süßen Brot" und bat heimlich seinen Vertreter Abate Tanzi um eine gute Menge davon (aus dem Werk "Variazioni Taccuinarie" von Cesare Mandrillo).

Im Laufe der Jahre hat das slawonische Brot seinen Namen, seine Form und seine Zusammensetzung je nach zahlreichen lokalen Traditionen und der Verfügbarkeit der Zutaten geändert. Dennoch bleibt der Grieß, die Weintraubenmarmelade und die Mandeln oder Trockenfrüchte fester Bestandteil. Aus dem Teig mit der typischen Keksdicke entstehen 10 cm lange Taschen, gefüllt mit einheimischer Weintraubenmarmelade, Mandeln und geriebenen heimischen Zitrusfrüchten. Gebacken und dann von jedem Gaumen mit Genuss verzehrt.

Die Puccia alla Tajedda ist ein typisches Produkt der kulinarischen Tradition von Pulsano, ein Symbol für die lokale Kultur und die Wertschätzung des Gebiets. Die Etymologie ist unsicher: Die offene Debatte quält sogar die Accademia della Crusca, aber die am meisten akzeptierte Schlussfolgerung, die das Wörterbuch vorschlägt, besagt, dass der Begriff "puccia" vom lateinischen Wort buccĕlla(m) abgeleitet ist, was eine Art von "armem Brot" bedeutet, während der Begriff "tajedda" sich auf das pulsanische Dialektwort "Backblech" bezieht. Die Verbindung zur "tajedda" gründet ihre Wurzeln nicht nur in der Etymologie, sondern auch in der Familiengeschichte: In einer historischen Zeit, in der Backöfen zur Zubereitung von Speisen knapp waren, symbolisierte das Backblech die Familie, jeder brachte seins zum nächstgelegenen Ofen, um die Puccia zu backen.

In einer Wirtschaft, die hauptsächlich auf dem Primärsektor basiert, also in einer Landwirtschaft, die sich auf den Anbau von Reben für den Primitivo di Manduria konzentrierte, raubten die harten Tage auf den Feldern Zeit und Energie. Um sie zurückzugewinnen, brauchten die Bauern eine nahrhafte und kostengünstige Mahlzeit: Die Puccia alla Tajedda war somit der richtige Kompromiss. Das Rezept wurde mündlich von einer Generation zur nächsten weitergegeben, weshalb es keine einzige Version davon gibt. Im Allgemeinen sind die wesentlichen Bedingungen zur Identifizierung des Produkts die Zutaten: Zwiebeln oder "sponsali", Celline-Oliven, Tomaten, Kapern, einheimisches EVO-Öl; und der entsprechende Vorgang: ein streng in sich geschlossener Teig.

Die Verbindung, die das typische Produkt mit dem Ursprungsgebiet hat, ermöglicht es, seine Geschichte zu schätzen, die Echtheit der Zutaten zu erkennen und die Bedeutung der lokalen Ressourcen zu zeigen, die im Herstellungs- und Verarbeitungsprozess des Produkts notwendig und spezifisch sind. Die Puccia alla Tajedda ist die Erzählung von Generationen, die mit ihrer Arbeit zum Bekanntheitsgrad der Stadt, zur wirtschaftlichen Entwicklung der Landwirtschaft beigetragen haben und die sich in der Nutzung ihrer territorialen Ressourcen niederschlägt. Die Verbindung all dieser Aspekte ermöglicht es dem Verbraucher, Träger eines kulinarischen Erbes zu sein, das über den Ursprungsort hinaus übermittelt und gefördert werden soll, was einen qualitativ positiven Effekt des Produkts darstellt, der nicht nur das Attribut "typisch" bewahrt, sondern auch das eines "identifizierenden Gutes" annimmt.

Aus dem Land von Apulien, mit seinen Düften und Farben, seinen Winden und seinen Meeren, entsteht die Geschichte des Weinguts und Ölmühle von Pulsano. Eine Partnerschaft, die sich in den frühen sechziger Jahren bildete und heute etwa 300 Mitglieder zählt, entstanden, um die Kräfte und den Einfallsreichtum der kleinen Erzeuger der benachbarten Gebiete zu vereinen. Die überwiegend autochthonen Trauben werden gesammelt, verarbeitet und nach traditionellen Methoden umgewandelt, um einen einfachen, ausgewogenen, stark identitätsstiftenden Wein unserer Region hervorzubringen. Es wird auch ein hervorragendes Olivenöl hergestellt, das das Ergebnis einer Verarbeitung nach alten Traditionen ist. Ein Hintergrund, der aus kleinen täglichen Handlungen, Opfern, Leidenschaft für das Land, Wissen und Respekt für das Gebiet und die Traditionen besteht. Ein Projekt, das nicht stehen bleibt und mit dem Ehrgeiz und den Werten der letzten Generationen weiter wächst.

Fave e cicoria

Die Favabohnen mit Chicorée sind ein traditionelles Gericht der apulischen Küche, und somit auch der Pulsanesen-Küche, wo es im Dialekt "Favabohnen und Blätter" genannt wird. Dieses einfache, aber nahrhafte Gericht, das den süßen Geschmack getrockneter Favabohnen, die solange gekocht werden, bis sie zu einer weichen Creme werden, mit der Bitterkeit von wildem Chicorée kombiniert, der typischerweise auf den Feldern gesammelt und dann in der Pfanne mit Knoblauch und Olivenöl angebraten wird, vereint die Aromen der Erde und die kulinarische Weisheit des Ortes. Serviert mit einem Schuss lokalem extra nativem Olivenöl und begleitet von hausgemachtem Brot sind Favabohnen mit Chicorée ein Beispiel dafür, wie die apulische Küche einfache Zutaten in eine Mahlzeit voller Geschichte und Geschmack verwandeln kann.

Die Bruschetta

Die Bruschetta oder "rotes Brot" im Dialekt von Pulsano, mit ihrem knusprig gerösteten Brot, auf einer Seite mit Knoblauch eingerieben und mit einem Schuss lokalem extra nativem Olivenöl und reifen Tomaten gewürzt, ist eine Ode an die apulische und pulsanesische kulinarische Tradition. Ein weiterer zeitloser Klassiker ist die Frisella oder "frisedda" im örtlichen Dialekt. Dieses harte und geröstete Brot, das einmal mit Wasser befeuchtet wird, wird zum idealen Bett für Olivenöl, geschnittene Tomaten, Oregano und eine Prise Meersalz.

Es ist ein Gericht, das von der bäuerlichen Geschichte, von den Produkten des Landes, die dank der Arbeit erfahrener Hände auf den Tisch kommen, spricht. Das Brot, mit Leidenschaft geknetet, geduldig aufgegangen und schließlich perfekt gebacken, sei es in seiner gerösteten und einladenden Form für die Bruschetta oder in seiner rustikaleren Version für die Frisella, ist nie nur eine Beilage, sondern immer ein Protagonist. Diese Produkte sind nicht nur Lebensmittel, sondern ein Erlebnis, eine Einladung, jeden Moment zu verlangsamen und zu genießen. Für Touristen auf der Suche nach Authentizität bietet Pulsano nicht nur eine Kostprobe, sondern auch eine Erinnerung, die weit über die Rückreise hinaus in Erinnerung bleibt.

Laina cu la prugghiazza

Die Portulak, in Pulsano "Prugghiazza" genannt, ist ein sehr widerstandsfähiges Unkraut mit saftigen grünen, fast glänzenden Blättern. Früher eine Plage für die Landwirte, da sie gut gedüngte, bewässerte und sonnige Böden bevorzugt, ist sie eigentlich eine Pflanze reich an wertvollen Nährstoffen wie Betalainen, Flavonoiden, wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen (A und C), aber beeindruckt durch das Vorhandensein von Omega-3, ganze 350 mg Alpha-Linolensäure pro 100 g Blätter.

Von besonderem Interesse sind die therapeutischen Eigenschaften gegen Diabetes, reinigend, harntreibend und entzündungshemmend aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts. So sehr, dass es früher auf Schiffe geladen wurde, um Skorbut vorzubeugen. Wesentlich ist auch der Überfluss an Omega-3, nützlich zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und entzündlichen Erkrankungen.

In dem traditionellen Rezept werden die Blätter des "Prugghiazza" verwendet, die auch roh verzehrt werden können, wie es in Zypern und in einigen abgelegenen Gebieten Süditaliens üblich ist. Knoblauch wird in Pulsanesischem extra nativem Olivenöl angebraten, nach dem Bräunen des Knoblauchs werden ein paar lokale Tomaten hinzugefügt und nach ein paar Minuten werden die Portulakblätter mit einem Spritzer lokalen Malvasia-Weins hinzugefügt. Wenn das Gericht fertig ist, wird die Soße zur "Laina" hinzugefügt, frische Pasta, die gekocht und sofort abgeschüttelt wird. Der "Laina" wird im Allgemeinen aus einem Teig aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz hergestellt, der mindestens eine Viertelstunde ruhen gelassen und dann mit einem Nudelholz zu groben Streifen ausgerollt wird. Die Zugabe von "Guarda in cielo" Peperoncino und lokal hergestelltem Pecorino-Käse oder besser noch Cacioricotta in großen Spänen rundet die Herrlichkeit dieses Gerichts ab.

Weinreben

Das Gebiet der Gemeinde Pulsano erstreckt sich über etwa 1.800 Hektar und erstreckt sich entlang der Küste über 3-4 km. Wenn man die Flächen, die für das Stadtzentrum und das Wohngebiet am Meer genutzt werden, ausschließt, bleiben etwa 1.200 Hektar für die Landwirtschaft übrig, die zusammen mit dem Tourismus und dem Handwerk an erster Stelle der Arbeitsaktivitäten steht. Das heiße, trocken-aride Klima im Sommer und ziemlich regnerische Winter schafft Raum für eine reiche Landwirtschaft, die in der Lage ist, verschiedene krautige Pflanzen (meist Gemüse) und Baumarten (Weinreben, Oliven usw.) zu beherbergen. Die Weinrebe, früher als Busch erzogen und heute dank der Mechanisierung auf Spalier umgestellt, stellt das wichtigste landwirtschaftliche Einkommen dar und kennzeichnet die Produktion von Weintrauben. Die repräsentativste Sorte ist der Primitivo, gefolgt von Negroamaro und Malvasia in weiß und rot. 

Die Rebe, vitis vinifera s., ist eine kletternde Sträucherpflanze mit handförmigen Blättern und kleinen grünen Blüten in Trauben: ihre Frucht ist die Traube, aus der der Wein gewonnen wird. Im südlichen Italien schaffen die günstigen Boden- und Klimabedingungen sowie die hohe Verfügbarkeit von einheimischen Weinreben ideale Bedingungen für die Herstellung sowohl von rotem als auch weißem Wein von hoher Qualität und mit ausgeprägten typischen Merkmalen. Die Wahl der europäischen Weinrebe muss unter den für unsere Region zugelassenen und empfohlenen Sorten fallen. Darunter sind zu erwähnen: Primitivo n., Negro Amaro n., Malvasia Nera di Lecce, Malvasia Nera di Brindisi, Aleatico N., Aglianico N., Minutolo B., Malvasia Bianca, wobei Sorten/Klone bevorzugt werden, die durch geringe Produktion, kleine und lockere Trauben und kleine Beeren gekennzeichnet sind. 

Olivenbäume

Pulsano ist einer der exzellenten Olivenanbaugebiete in Apulien. Die Olivenhaine prägen dieses Gebiet mit ihren jahrtausendealten Bäumen von hohem Umwelt- und Landschaftswert aufgrund ihres Aussehens, ihres Erhaltungszustands und ihrer Einbindung in die lokale Umgebung. Zu den repräsentativsten Olivensorten für natives Olivenöl extra gehören die Ogliarola und die Cellina di Nardò. In Italien sind etwa 500 Olivensorten registriert, von denen sich jede an unterschiedliche Umweltbedingungen anpasst. 

Aufgrund der Auswirkungen von Xylella fastidiosa ist es in unserem Gebiet derzeit nur möglich, zwei als tolerant gegenüber der Bakterie und somit der daraus resultierenden Krankheit des schnellen Olivenbaumsterbens angesehene Sorten anzupflanzen: Leccino und FS17 Favolosa. Erstere ist eine Zweinutzungssorte für Speiseöl und Tischoliven, die FS17 Favolosa ist ausschließlich für die Ölgewinnung und wurde kürzlich gezüchtet. 

Feigenbaum (Ficus Carica)

Der Anbau von Feigenbäumen hatte in Pulsano über Jahrhunderte hinweg eine grundlegende Funktion für die Ernährung der ärmeren Familien und die landwirtschaftliche Wirtschaft des Gebiets. Sein Erfolg hing von der ausgeprägten Anpassungsfähigkeit der Pflanze an unsere sonnigen und sehr trockenen Böden ab, einem bescheidenen Wasserbedarf, aber vor allem einem äußerst angenehmen Geschmack für alle. Während die frischen Früchte im Sommer ein Genuss waren, lieferten die getrockneten im Winter eine Kalorienmenge, die in diesen Jahren in der armen bäuerlichen Küche schwer zu finden war.

Heutzutage werden Feigen oft für übergewichtige Menschen oder solche mit hohen Blutzuckerwerten nicht empfohlen, aber tatsächlich sind der glykämische Index und die glykämische Last, die auf den Verzehr dieser Früchte zurückzuführen sind, moderat und machen sie für alle Diäten geeignet, die vernünftigerweise verschrieben werden. Überraschend sind die Konzentrationen an therapeutischen Substanzen: Im Feigenbaum finden wir 67 polyphenolische Verbindungen mit antiviraler, entzündungshemmender, antibakterieller, antioxidativer und antitumoraler Wirkung. 100 g Feigen enthalten 2,1 g Polyphenole, eine enorme Menge im Vergleich zu anderen Früchten und sogar zu Produkten, die in Apotheken verkauft werden. Die frische Milch, die beim Entfernen unreifer Früchte und Blätter austritt, ist ein echtes Heilmittel gegen Warzen aufgrund ihrer keratolytischen Wirkung und kann die Milch gerinnen lassen und einen zarten und köstlichen lokalen Käse, die "Pampanella", abscheiden.

"Einen Dreck wert sein" ist ein Sprichwort, das offensichtlich nicht auf ernährungsphysiologischen Werten basiert, sondern wahrscheinlich auf Gewohnheiten, die in der Nacht der Zeiten verloren gegangen sind: Im antiken Griechenland wurde der Feigenbaum nicht als köstliche Frucht angesehen und den Armen gegeben oder gegessen. Diese negative Konnotation ist also auch bei uns im kollektiven Gedächtnis geblieben. In der Region Apulien sind 80 Feigensorten und 18 Feigenspitzensorten in einem Gesamtspektrum von 200 Arten katalogisiert.